Gestión de Calidad en la Industria de los Alimentos

Requisitos de ingreso

Esta diplomatura está dirigida a profesionales y técnicos de la industria de alimentos vinculados con áreas de calidad y producción, entre otras. También, a auditores, docentes y asesores de la industria de alimentos. Directivos, gerentes y dueños de empresas alimentarias. Estudiantes de carreras afines y público en general.

Estructura de la diplomatura

• MÓDULO 1. SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD Y LA CALIDAD EN ALIMENTOS Introducción a la gestión de calidad en alimentos. Componentes de los sistemas de gestión. Contexto de la organización. Cómo se organiza un sistema de gestión de la calidad y la inocuidad en alimentos. Normas más utilizadas en la gestión de calidad e inocuidad de los alimentos: GFSI, FSSC 22000 y BRCGS. Requisitos necesarios para las auditorías internas.
• MÓDULO 2. ENTENDIENDO LAS REGULACIONES DE ALIMENTOS: DESDE EL REGISTRO AL LANZAMIENTO. UN ACERCAMIENTO PRÁCTICO Paso a paso: desde la monografía hasta la venta. Establecimientos y productos: habilitaciones y organismos intervinientes. RNE, RNPA. Dónde se registran y qué es necesario presentar para tal fin. El diseño de envases y de etiquetas. Las necesidades del marketing versus los requerimientos de las regulaciones. Rotulación: normativas para tener en cuenta. La rotulación obligatoria. Claims nutricionales y saludables. Comunicación a través de la publicidad. Ley de Promoción de la Alimentación Saludable (rotulado frontal). Alimentos especiales y alimentos funcionales. Alimentos fortificados y enriquecidos (sal y harinas). Cuáles son las tendencias y cuáles los cambios en regulaciones de alimentos. Impacto de las distintas posiciones frente a las grasas trans y al sodio: panorama Mercosur, FDA y UE. Normas y tendencias sobre azúcar, sal y nutrientes críticos. Alimentos libres de gluten. Alérgenos: situación nacional y en el Mercosur, la FDA y la UE. Exportación de alimentos.
• MÓDULO 3. ORGANIZACIÓN INDUSTRIAL, COSTOS Y EFICIENCIA OPERACIONAL Bases de la administración y la organización industrial. Desde la estimación de venta hasta la logística y la distribución. Características de las estimaciones. Logística, conceptos de logística transaccional y logística física. Conceptos de gestión de almacenes y stocks. Modelos. Costos y sistemas de costeo más usados. Bases de la contabilidad de gestión. Indicadores financieros y de gestión más usados; su significado e importancia. Eficiencia operacional. Eficacia, eficiencia, efectividad, productividad, rendimientos y estándares de gestión.
• MÓDULO 4. ASEGURAMIENTO DE CALIDAD Y CONTROL DE PROCESOS Bases del control y el aseguramiento de calidad de los procesos. Herramientas más usadas: Espina de Pescado y diagramas de afinidad y de dispersión, entre otros. Otras herramientas. Estadísticas y planes de muestreo. Distintos tipos de estadísticas aplicables. Control estadístico de procesos. Concepto de capacidad de procesos. Mejora continua de los procesos. El ciclo de mejora. La inteligencia artificial (IA) y la transformación digital aplicadas al control de procesos.
• MÓDULO 5. ANÁLISIS SENSORIAL Introducción al análisis sensorial de alimentos. Normativa vigente. Los sentidos. Pruebas sensoriales: hedónicas, descriptivas y discriminación. Sala de cata. Condiciones y reglas de cata. Atributos y descriptores sensoriales: apariencia, textura y flavor. Análisis sensorial productos. Casos y ejemplos. Análisis sensorial como técnica cuantitativa. Aplicaciones y usos. Escalas. Técnicas cuantitativas. Mapa de decisión. Perfiles sensoriales. Técnicas de medición y representación. Estadística aplicada al análisis sensorial. Los tests estadísticos utilizados. Proceso de tratamiento estadístico de los datos sensoriales. Informes y reportes; ANOVA, Los tests de rangos y los análisis de componentes principales. Entendimiento conceptual. Los informes sensoriales cuantitativos. Usos para diseñar nuevos productos en alimentos y bebidas.
• MÓDULO 6. GESTIONANDO LA VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS Introducción a la gestión de la vida útil de los alimentos. Qué características deben preservarse: organolépticas, microbiológicas, relacionadas con la inocuidad, nutricionales, físicas y reológicas. Factores que influyen en la vida útil de los alimentos. Mecanismos de deterioro y su cinética. Reseña de los principales métodos de conservación de alimentos. Determinación de la vida útil de los alimentos. Diseño de ensayos de vida útil. Estudios directos vs. acelerados. Aspectos estadísticos para el análisis de la vida útil. Métodos microbiológicos utilizados para la determinación de la vida útil en alimentos y bebidas. Estimación de la vida útil sensorial. Ejemplos en diferentes matrices alimentarias. Seguimiento, verificación y control de la vida útil de los alimentos
• MÓDULO 7. TALLER DE HACCP Breve repaso de peligros para la inocuidad. Qué es, cómo se aplica y por qué implementar HACCP. HACCP y su aplicación. Legislación. HACCP y CODEX. Los 12 pasos de aplicación y los 7 Principios de HACCP. Las tareas preliminares: pasos del 1 al 5; cómo realizarlas correctamente. Aplicación de los 7 principios HACCP: pasos del 6 al 12. Ejemplos y casos. Condiciones necesarias para una implementación exitosa.
• MÓDULO 8. TALLER DE CULTURA DE CALIDAD E INOCUIDAD Qué significa la cultura organizacional. Relación de la cultura con los propósitos, la misión, la visión y los valores de la empresa. La calidad y la inocuidad como parte componente de la cultura de la organización. La cultura como factor de apalancamiento de la gestión de calidad e inocuidad. Factores de éxito. Desarrollo, medición y mejora de la cultura de Calidad e inocuidad. Las normas certificables y la cultura de calidad e inocuidad. Análisis de casos.

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